汹涌澎拜的暖锅是许多东谈主的最爱，在“必点榜”食材中，毛肚稳坐头牌交椅！鲜活憨直、下锅快熟，搭配上热辣或清汤的锅底，让无数暖锅喜欢者进退维谷。尤其是在四川和重庆，如果吃暖锅不点毛肚，总嗅觉不圆善。

可口归可口，可有不少东谈主齐没搞懂毛肚到底是啥，有哪些值得吃的养分？除了涮暖锅，毛肚还有哪些隐敝的好意思味服法？

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毛肚，到底是啥啊？

说到毛肚，从字面意旨兴味理解，许多东谈主会觉得这是牛的肚子，其实它是牛胃的一部分。

牛属于典型的反刍动物，它的胃结构远比东谈主类复杂。牛胃是牛内脏等分量占比最大的器官，占活体体重的 3%，由四个功能不同的胃室组成，永诀是：瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃。前三个胃为前胃，是食物微生物发酵、机械磨损的场所，而皱胃是用于消化食物的主要胃室，为真胃。[1]

图：参考文件[1]

暖锅里天下最爱的那份憨直毛肚，内容上是牛的瓣胃。[1、2]

瘤胃

瘤胃是最大的一个胃室，主邀功能是储存和初步发酵食物，咱们未必吃到的“草肚”或“肚领”就开头于此。

网胃

内壁呈蜂窝状，因此也被称为“资产肚”或“蜂窝肚”，常见于粤菜中的卤水“资产肚”。

瓣胃

就是“毛肚”。它的内壁有大宗景观如同书页般的瓣叶，名义附着着许多微细的玄色或褐色乳突，这些密集的叶片结构极大加多了其名义积，主要负责经受水分和发酵，同期也恰是这些结构栽植了毛肚涮烫后憨直的独到口感。因为它的陈设近似百叶窗，是以也被称为“百叶肚”“牛百叶”。

皱胃

这是牛惟逐一个能分泌消化液的真胃，功能与东谈主类的胃相似，常被称为“沙瓜”“牛肚”，口感相对坚决，允洽炖煮。

由此可见，毛肚内容上是牛的瓣胃。

高卵白低脂肪，减肥释怀炫！

毛肚属于动物内脏，在许多东谈主的印象中，动物内脏时常与“高脂肪”“高胆固醇”“高热量”画上等号，让东谈主思吃又不敢多吃。

但毛肚，饱胀算得上是内脏界的一股“清流”。不管是减肥健身、照旧需要控血脂，齐可以释怀吃。

1

高卵白，脂肪、热量双低

在浩荡被觉得“浓重舒服”的动物内脏家眷里，毛肚着实就是“控卡王者”。

它的卵白质含量高达 13.2 克/100 克，[3]主要由胶原卵白和弹性卵白组成，这赋予了它憨直韧性的口感[4]，天然胶原卵白因枯竭色氨酸而属于不完全卵白质，不成单独算作东谈主体卵白质的优质开头，但当与其他肉类、豆成品等富含完全卵白的食物一同摄入时（举例在暖锅中），就能氨基酸互补，提升卵白质的经受左右率。

毛肚的脂肪含量仅有 1.9 克/100 克，[3]比牛瘦肉还“瘦”；热量更是低至 70 千卡/100 克，[3]不仅远低于猪肝、肥肠、动物脑等常见内脏，甚而比一些标榜低脂的肉类还要出色，比如鸡胸肉。

这意味着减肥也能释怀冲，既能餍足口腹之欲，又能应对兑现脂肪和热量摄入。可以说是解馋和补充卵白质的可以取舍，还不消有“吃肉长胖”的形貌包袱。

2

一顿毛肚很补锌

毛肚的锌含量达到了7.03 毫克/100 克。[3]我国成年女性逐日锌推选摄入量是8.5毫克（男性是 12 毫克），吃 100 克毛肚险些就能餍足一天锌需求量的 83%。[5]锌对于保管免疫系统功能、促进弃旧恋新和保捏皮肤健康齐很进军。

3

胆固醇含量远低于鸡蛋

至于许多东谈主比较关爱的胆固醇问题，毛肚更是值得奖饰！《中国食物因素表》中的数据浮现，毛肚的胆固醇含量唯独 71 毫克/100 克，远低于 1 个鸡蛋（约 200mg）。[3]

要知谈，同平分量的猪肚、猪肝的胆固醇含量永诀高达 165 毫克、180毫克，而猪脑更是达到了惊东谈主的 2571毫克。[3]比拟之下，毛肚的胆固醇含量的确很低了，即即是也曾存在高血脂、心血管问题的东谈主群，也可以坦然的享受毛肚的好意思味。

全体看来，毛肚冲突了东谈主们对动物内脏的刻板印象，是一种典型的“高卵白、高锌、低脂肪、低热量、低胆固醇”的优质食材。

若何挑选好毛肚？

挑选好毛肚，要学会“一看二闻三摸”。

1

看神采

昔时的极新毛肚赓续呈现黑褐色。在一些暖锅店里，咱们偶尔会看到神采相当结净的毛肚。这类毛肚赓续是进程了进一步处分的，比如采打水发、碱发、双氧水漂白等。

正当合规地对毛肚进行顺应处分，可以加多毛肚的捏水性，编削肌肉纤维的结构，从而变成稀疏感官品性，并去除异味，也可让毛肚外不雅呈现土黄色或白色，卖相更好[6]。

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2

闻气息

极新毛肚带有隐微的青草味、烟熏味，[1]这是昔时的。如果有刺鼻的化学药试吃或老套的臭味，则施展品性有问题。

3

摸质感

优质毛肚的瓣叶坚决、富裕弹性，用手拉扯不易断裂。如果摸起来过于软烂或相称脆硬，可能是处分欠妥或不极新。

涮毛肚为什么要“七上八下”？

生涯中，毛肚涮暖锅是比较常见的服法，“七上八下”是涮毛肚时广为流传的口诀，指将毛肚在欢娱的暖锅中落魄涮烫数次即可食用，可保捏毛肚的憨直口感。

这种说法也有一定兴味，好意思国FDA 《食物法典 2022》中对于寄生虫部分提到，145 华氏摄氏度（粗略 63℃）15 秒就可以杀死寄生虫。[7]15 秒粗略允洽“七上八下”对应的时间。

还有一项 2017 年发表在《食物工业科技》上的征询[8]，通过施行推敲了加热时间对毛肚品性和安全性的影响。发现将毛肚在 100℃ 的热水中涮烫 15 秒，可以有用杀灭大部分致病菌，达到基本的安全条目。同期，这个时间点如实是毛肚硬度和弹性达到一个较好均衡点的时刻，口感脆嫩。如果涮烫时间过长（如跳动 30 秒），毛肚中的胶原卵白会过度平缓，导致口感变得坚决难嚼，也就是咱们常说的“涮老了”。

不外，要思安全的采选“七上八下”的款式吃毛肚，有个前提是：必须慢点涮，要确保全部毛肚在欢娱的汤中累计受热时间不少于 15 秒，而且不雅察到其叶片有显著平缓卷曲后再食用，这么能力在好意思味与安全之间找到最好均衡。不成“落魄”涮得太快，不然毛肚加热不透顶，可能会激勉食物中毒。

这是因为牛的胃部算作消化器官，可能佩戴多种微生物，如大肠杆菌、头陀氏菌等。生食或食用未完全煮熟的毛肚存在食物中毒风险。也曾在 2004 年，武汉就发生过一启事食用凉拌牛百叶而导致集体食物中毒的案例，主如果因为牛百叶加热处分不透顶，检出了肠谈致病性大肠埃希氏菌，导致食用后出现了腹痛、泻肚、吐逆等症状。[9]

毛肚的好意思味服法，不啻涮暖锅

毛肚除了可以涮暖锅吃，还有许多好意思味的“大开”款式。

1

爆肚

北京名吃，持重“水爆”。将切好的鲜毛肚在热水中极速焯烫，捞出后蘸着芝麻酱、韭菜花、酱豆腐等调配的料汁食用，吃的是一个“脆”字。

爆肚 图源：小红书

2

夫人肺片

这谈经典的川菜凉菜中，毛肚是不可或缺的主角之一，其憨直的口感与其他食材的软糯变成显著对比，挂满红油后，味谈万千。

3

卤毛肚

这种作念法常用的是网胃（资产肚）或瘤胃（草肚），但瓣胃（毛肚）不异可以卤制。进程永劫期的文火慢卤，毛肚经受了卤汁的复合香气，口感变得柔韧有嚼劲。

4

牛杂汤

在牛杂汤中，毛肚亦然常客，与牛肠、牛肺、牛蒡等一同熬煮，汤鲜味好意思，暖心暖胃。

一份毛肚的含金量，谁懂啊！口口脆嫩，更是监禁汤汁的妙手，你喜欢吃毛肚吗？

参考文件

[1]刘敏,李升升,张强龙,等.牛胃加工左右征询说明[J].甘肃农业大学学报,2025,60(02):305-315.DOI:10.13432/j.cnki.jgsau.2025.02.034.

[2]DB50/T 1766-2024 鲜毛肚加工本事范例

[3]杨月欣.中国食物因素表第6版第2册[M].北京大学医学出书社,2019

[4]肖旭.鲜毛肚品性笼统评价及贮藏保鲜征询[D].西南大学,2023.DOI:10.27684/d.cnki.gxndx.2023.000943.

[5]中国养分学会.中国住户膳食养分素参考摄入量（2023版）[M].东谈主民卫生出书社.2023.8

[6]贾蓉,王国泽,唐仁勇,等.毛肚特色及坐褥工艺征询[J].肉类工业,2019,(08):54-58.

[7]FDA-FoodCode2022-FullDocument-01182023_0

[8]贾洪锋,张淼,邓红,等.加热对毛肚品性的影响[J].食物工业科技,2017,38(20):166-170.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2017.20.030.

[9]邵芬,黄薇.一齐食用牛百叶引起食物中毒走访论说[J].亚太传统医药,2008,(10):133-134.